酸菜是北方人冬季里最爱吃的一种菜，大大小小的饭馆餐厅都应时应景地推出了不少酸菜菜肴。而传统腌酸菜的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。

　　一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，有的出现三次高峰。一般来说，腌制一周左右的酸菜亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜。所以，在餐馆里如果吃了含酸菜的食品之后感觉头晕胸闷，就要马上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。在饭店里吃酸菜时，首先要看颜色，优质酸菜煮出的汤呈浅黄色，菜呈金黄色的必定是劣质酸菜，加入了工业色素。