食用油不只是为菜肴增色增香，更重要的是它还是能量和必需脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸是人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。
食用油提供了人体所需约50％的脂肪酸。油中含有饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸即必需脂肪酸。这三种脂肪酸对人体各有益处，缺一不可。其中，饱和脂肪酸为人体提供能量，单不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇的作用，多不饱和脂肪酸可以增强记忆力和思维能力。一旦脂肪酸摄取失衡，就会导致营养失衡，进而导致糖尿病、肥胖等慢性病的发生。因此脂肪酸需要每天均衡地摄入。

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》明确提出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入要均衡。马教授提醒大家，日常生活中，大家都注意食物多样化，可是无论吃什么菜，食用油都是不可或缺的。不过因为日日都见餐餐都有，人们只是重视其带给菜的味道，反而忽略了食用油在健康方面的重要性。